-
Set
En god og billig ret til arbejdet med bæredygtighed, fødevarebevidsthed og fisk og skaldyr.
Jeg havde besøg af Anders Holm fra Villa Vest i forbindelse med et Madaktionsforløb ved Madkulturen.
Anders havde fire opskrifter med, som eleverne lavede efter at have fileteret et par hvillinger. Disse opskrifter har jeg allernådigst fået lov at bringe på siden her til fremtidig brug. Og det er jeg og mine elever glad for, da disse opskrifter var et kæmpe hit. Billige, lækre og relativt nemme at gå til.
Jeg har tilpasset opskriften og sat den en smule mere didaktisk op, men lækkerheden og ideer er fuldstændig Anders´ værk. Dette bliver helt klart en del af min fremtidige opskrifter, når jeg arbejder med fisk og skaldyr.
Vi har rigeligt af fisk i farvandene omkring Danmark. Det er ikke kun torsk, laks og rødspætter. Kunsten må være at kunne læse etiketten, som vi arbejder med i bæredygtighedsforløbet samt at opnå et vis kendskab til de alternative muligheder for fisk ud over de tre klassikere. Dette er denne opskrift et bud på, hvor vi har arbejdet med bifangst (= billig god fisk. Altså noget at den fisk, som fiskeren måske ikke helt gik efter, men som kom med i nettet alligevel.
Jeg fik friske hvillinger med alle de rette mærker og til en fornuftig penge, ca. 40 kr. pr. hele fisk. Vi anvendte 3 fisk, til hele undervisningsgangen, hvor vi lavede 3 fiskeretter og en muslingeret. Fire grupper, fire retter, fire forskellige smagsprøver, eller en fin fiskebuffet, om du vil.
Ceviche med rå tomatsalsa
Ingredienser
- 2 filetter hvilling (eller lignende fisk)
- 250 g cherrytomater
- 1 bundt forårsløg
- 3-4 styk syltede jalapenos
- 2 lime
- ½ tsk sukker
- ½ tsk salt
- En lille håndfuld koriander eller persille
Sådan gør du
- Fisken rensen og skæres i tynde skiver og anrettes i skåle eller på tallerkener. Drys med salt
- Pres limefrugterne. Bland halvdelen af limesaften med lige mængder olivenolie til en dressing.
- Hæld dressingen oven den skårede fisk. Sæt på køl i 20-30 minutter.
- Skyl og hak tomaterne med skarp kniv. Drys med sukker og salt.
- Hak forårsløgene fint og kom det ned til tomaterne.
- Til sidst hakkes jalapeno helt fint. De skal også ned til tomaterne og forårsløgene. Det hele skal stå og trække lidt.
- Smag salsaen til med limesaft og olivenolie.
- Hak koriander/persille og kom i salsaen.
- Fisken har nu stået lidt med dressingen ovenpå. Kødet skulle gerne være mere lys i farven nu. Den er på en måde blevet kogt i syren fra limesaften.
- Kom salsaen oven på og spis.
Hvillingen
Merlangius merlangus
Hvillingen er i min optik en overset fisk til relativt billige penge – specielt hvis du selv kan filetere den. Og det arbejder vi meget med i min undervisning. Kan vi introducere og/eller lære at filetere runde fisk og fladfisk i folkeskolen? Så er eleverne blevet den smule mere oplyste i folkeskolens madkundskab.
Hvillingen hører til torskefiskene. Det er altså en mulig afløser eller substitut til torsken. Det er dog en mindre fætter end torsken. Den kan til forveksling minde om en kuller, som også er en dejlig fisk.
Hvillingen bliver omkring 40 cm lang, mens kulleren bliver op til 50 cm lang. Begge lever de i stimer og 200-300 meters dybde.
Hvillingen har sine svømmeturer i det kolde og nordlige Atlanterhav fra Nordeuropa til Canada. Vi kan også hapse dem i Kattegat og Østersøen omkring Danmark.
Sølvblank med en lille skægtråd. Delikat hvidt kød, som er en smule mere fast end torsken. Det gør bl.a. hvillingen til en god fish n´ chips-fisk, hvis du kender denne ret? Den er nemlig god at panere og stege, da kødet ikke smuldrer så nemt. Men det faste kød gør også hvillingen egnet til eksempelvis ceviche, fiskesuppe og ovnbagning.
Jeg oplever at hvillingen dukker mere og mere op i danske fiskebutikker eller afdelinger i supermarkeder, hvilket den ikke altid har gjort.
Da hvillingen ikke er den største basse, har den måske ikke den bedste udnyttelsesgrad ift. kødmængde. Meeen hvillingen er let at skære i fileter! Bevares, ikke de største filetter, men delikate og ikke alt for karakterfulde. Derfor synes jeg også, at det er en god fisk at introducere elever til, da du netop får et mildt stykke kød, hvor eleverne ikke bliver afskrækket af stærk lugt eller den klassiske “fiskesmag” (såfremt fisken er ordentlig). Frisk hvilling er et lækkert og billigt stykke kød.
Tilbage har du et skrog, som du nemt kan lave en lille fiskesuppe eller sauce på. Så får du udnyttet hele bæstet – og så bliver kiloprisen jo lidt noget andet.
Så et kæmpe shout-out til hvillingen.
